kefir-surkål

Recept på surkål med kefirvassla

Du behöver:

• 1 kg vitkål.
• 2 syrliga äpplen.
• 1 gul lök.
• 1 rödlök.
• 1 matsked havssalt.
• 1 msk kummin.
1,5-2 dl kefirvassla

Gör så här:

1. Gör vassla av kefiren genom att låta kefiren stå så länge att kefirkorn och vassla separerats. Du behöver cirka 2 dl kefirvassla.

2. Finfördela äpplen och lök och ta bort alla delar av dem som inte ser fullt friska ut.

3. Skär bort rotstocken och strimla vitkålen.

4. Varva vitkål, gul lök, rödlök, äpple, salt och kummin i en 2 liters glasburk med gummiring och lock. Packa tätt genom att bulta.

5. Häll på vassla.

6. Sätt på lock. Grönsakerna ska ligga pressade. Om så behövs kan en tyngd användas.

7. Låt stå rumsvarmt under fem dygn. Därefter svalare under 1 - 2 veckor.

8. Flytta sedan över kål och lag till rena glasburkar och sätt på lock. Förvara i kylskåp.

9. Efter fyra veckor är surkålen klar.

Vitkål är rik vitaminer, mineraler och antioxidanter.

Du kan blanda in andra grönsaker som morötter, broccoli mm och ändra kryddningen. Experimentera!

Baguette på kefirjäst

Poolish (lös fördeg)

1 dl kefirjäst
4 dl ljummet vatten
5 dl vetemjöl special

1. Blanda ingredienserna i en degbunke
2. Låt jäsa i rumstemperatur i 4 - 12 timmar

Deg

poolishen
2 tsk salt
6 dl vetemjöl

3. Blanda med slev till ganska lös deg

4. Olja botten och sidorna på ett plastkärl och häll i degen
Detta för att degen blir mer porös när den hälls ut på bakbordet

5. Låt jäsa i en ½ - 1 timme

6. a) Sätt ugnen på 250 grader.
b) Sätt in en ren plåt
c) Sätt en bakform eller ugnsform av metall på botten av ugnen

7. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och lägg lite mjöl på degen

OBS! Knåda inte degen!!

8. Stansa ut baguetter med degskrapa (eller kniv) och rulla baguetterna försiktigt i mjölet

9. För över baguetterna på en stor skärbräda täckt med bakplåtspapper. (Har du ingen stor skärbräda kan du använda styv kartong)

10. a) Öppna ugnsluckan och för över baguetterna till den varma plåten.
b) Häll 1 dl kokande vatten i bakformen
c) Sänk värmen till 210 grader

Baguetterna är klara efter 20 - 25 minuter

Låt svalna på galler i en timme.

Tips!
Baguetterna blir extra frasiga om du öppnar ugnsluckan efter 10 minuter för att släppa ut överflödig vattenånga

Pizza på baguette-degen
Häll ut degen på ett bakplåtspapper.
Mjöla degen.
Med händerna pressar du ut degen så att den täcker bakplåtspappret.
Lägg på pizzafyllning och ost.
För in bakplåtspappret med pizzan på i ugnen till en uppvärmd plåt. (eller ta ut den varma plåten och för över pizzan)
250 grader 10-12 minuter.

Kefirjäst

2 dl kefir
2 dl vetemjöl

1. Blanda vetemjölet och kefiren i en glasburk (på minst 5 dl)
2. Täck burken med ett kaffefilter eller duk
3. Vänta tills degen har jäst till dubbel storlek
Det kan ta 1 - 3 dagar (beroende på temperatur)
Rör runt varje dag

Du kan blanda ut kefirjästen med vatten och mjöl och sedan spara den i kylskåpet i en burk med lock. Ju längre den kefirjästen står i kylskåpet desto surare blir den.

Ett alternativ är att för kefirjästen inte ska bli så sur är att frysa in den i 1-dl-förpackningar.
Kefirjäst klarar sig i 3 månader i frysen

Använd 1 dl kefirjäst per 5 dl degvätska

Smetana (kefir crème fraîche)

Det går att syra grädde med kefir. Du får en mjölkprodukt som mest liknar den ryska syrade grädden Smetana. I Sverige känner vi till syrad grädde i formen av crème fraîche och gräddfil.

Smetana går att koka som Crème fraîche.

Recept på smetana med fetthalt 23 %

4 dl mjölk (3 % fetthalt))
2 dl vispgrädde (Använd grädde utan tillsatser - kolla innehållsdeklarationen)
3 - 4 msk kefirkorn (eller 1 dl nysilad flytande kefir)
½ tsk salt

1. Blanda mjölk och grädde i en glasburk

2. Tillsätt kefirkornen (eller den nygjorda flytande kefiren)

3. Låt stå i 12 - 24 timmar i rumstemperatur
Ju längre smetanan står desto syrligare blir den

4. Sila som du gör vid kefirtillverkning (du behöver inte sila om du utgått från flytande kefir)

5. Filtrera genom ett kaffefilter i en ren kaffebryggare i ca 12 timmar. Ju längre tid du filtrerar desto tjockare blir smetanan

6. Lägg smetanan i en glasburk med lock och förvara i kylskåpet. Smetanan håller sig i flera veckor i kylskåpet om du rör om den med några dagars mellanrum.


Om du gör mycket smetana kan det vara bättre att använda silduk och placera den i durkslaget.


Annat enklare sätt
Om du är bekväm av dig och inte har något emot en "fetare" smetana (fetthalt 40 %) kan du utesluta mjölken.

1. Tillsätt 3 msk nysilad flytande kefir i 3 dl vispgrädde.
2. Låt stå i 24 timmar.
3. Lägg smetanan i en glasburk med lock och förvara i kylskåpet.

Hur gör jag uppehåll i kefirtillverkningen?

Det enklaste är att frysa in kefiren.

1. Skölj kefirkornen i avsvalnat kokt vatten.

2. Låt kerfirkornen torka i 20 minuter

3. Lägg kefirkornen i torrmjölk i en plastpåse eller plastburk och lägg in i frysen.

Kefiren klarar sig i 2-3 månader. Utan torrmjölk klarar den 1 månad.

Hur aktivera de frysta kefirkornen?

1. Låt den frysta kefiren tina upp.

2. Skölj kefirkornen i avsvalnat kokt vatten.

3. Lägg kornen i en glasburk och tillsätt mjölk (Se Hur sköter jag en kefirkultur?)


Ett annat sätt är att torka kefiren

1. Skölj kefirkornen i avsvalnat kokt vatten.

2. Sprid ut dem på ett bakplåtspapper och ställ att torka.

När alla kornen har skrumpnat och är torra kan du blanda ner dem i torrmjölk i plastpåse eller väl försluten burk. Torkad kefir klarar sig i 1 - 2 år


Aktivering av torkad kefir

1. Häll den torkade kefiren i en glasburk med ljummet uppkokt vatten och rör om.

2. Häll bort det mesta av vätskan och tillsätt mjölk.

3. Du kan behöva göra detta några gånger under den första veckan innan kefirkulturen är bra igen.

OBS!! Ät inte kefiren förrän den luktar rätt dvs som den brukar lukta.

>> Läs mer STORING KEFIR GRAINS at Dom's kefir

Vad är kefir?

Kefir är en form av kulturmjölk som tillverkas med hjälp av kefirkorn eller kefirgryn som tillsättes i mjölk och sedan silas ifrån och återanvänds vid nästa kefirtillverkning. När man tillverkar kefir själv hemma så är det viktigt att veta att grynen kan bli förstörda vid långvarig kontakt med metall, så plast eller träredskap bör användas. Den färdiga kefiren ska ej heller förvaras i metallkärl. Den färdiga kefiren är mycket hållbar och kan användas som konserveringsmedium för färskost och liknande, i stället för saltlag. Man byter då till nytt kefirvattnet cirka en gång i veckan.

Det finns många olika typer av mikroorganismer som används till kefir, men bakterien Lactobacillus acidophilus och jästsvampen Saccharomyces kefir är vanliga. Kefir har en jästaktig smak och är mest populär i Östeuropa. Kefir går att tillverka av nästan alla slags mjölksorter såsom exempelvis getmjölk, komjölk, hästmjölk, sojamjölk och kokosmjölk.

Kefir anses av många vara den främsta hemligheten till kaukasiernas goda hälsa vid hög ålder. Kefir innehåller rikligt med laktobaciller som bidrar till en sund och hälsosam tarmflora. Många som äter kefir regelbundet upplever en förbättrad hälsa.

Vassla från kefir är utmärkt att starta surdeg eller surkål med och hjälper till så att syrajäsningen kommer igång redan efter några timmar. Kefirgrynen kallas även tibetansk svamp eller kefirsvamp.

Det går även att syra fruktsafter och teer till kefirdrycker, men det finns en speciell sorts kefirgryn som kallas för vattenkefirgryn lämpar sig bäst till detta.

från wikipedia

Hur sköter jag en kefirkultur?

1. Om du har fått en kefirkultur i en liten glasburk häller du över kefiren i en större.

2. Tillsätt 5 - 6 gånger mer mjölk än kefirkornen

3. Sätt ett kaffefilter (eller tunnt tyg) på burken och fäst med gummiband

4. Låt burken stå rumstemperatur (20 -22 grader). Det kan ta allt från 12 timmar till 24 innan kefiren är klar beroende på hur varmt rummet är. Har du kallare än 20 grader kan du sätta kefirburken ovanpå kylskåpet där det brukar vara ett par grader varmare.

Efter 4 - 5 timmar kan du skaka om burken då och då. Kefiren blir då fortare klar.

OBS Burken får ej stå i direkt solljus!

Vill du ha mer kefir "skördar" du inte utan häller i mer mjölk

5. "Skörda" kefiren när du ser små ansamlingar av klar vätska. (om du vill ha mildare kefir kan du "skörda" tidigare)
Skaka om burken. Häll sedan ut kefiren genom ett rent plastdurkslag med ett kärl under.Den flytande kefiren hamnar i kärlet medan de stora kefirkornen stannar kvar i durslaget.

OBS Häll inte ut allt - låt lite flytande kefir stanna kvar i burken.


6. Lägg tillbaka kefirkornen i burken (om det inte blev för mycket). Häll i mer mjölk och gör en ny omgång kefir.

OBS du behöver inte skölja kefirkornen mellan varje sats. Detta är en vanlig missuppfattning - du får en bättre kultur om kefiren får vara i fred.


7. Du kan äta kefiren meddetsamma men de blir bättre om den får stå några timmar i kylskåpet i en burk med lock


Några råd:
Det är bra att ha en reservkultur som back up om det skulle hända din kefir något. När du fått igång kefirtillverkningen gör en större sats och frys in. Läs Hur gör jag uppehåll i kefirtillverkningen?
Var mycket noggrann så att allt som kommer kontakt med kefiren är rent annars så kan din kefirkultur bli förorenad av icke önskvärda bakterier.
Du behöver inte diska burken mellan varje kefirsats. Undvik diskmedel.
Kefir är känsligt för kontakt med metall. Använd helst plast, trä eller glas.

>> Läs COMMON METHOD for MAKING MILK-KEFIR

>> Läs Kefir FAQ

Hur får jag tag i kefirkorn?
kontakta någon som finns på denna lista >> Personer som gärna delar med sig av sin kefir
(listade efter land)